Šećer

Izvor: Wikipedia
Disambig.svg
Ukoliko ste tražili drugu odrednicu, pogledajte članak Šećer (višeznačna odrednica).
Kristali šećera pod polarizacionim mikroskopom

Šećer (poreklom od sanskritske reči शर्करा, śarkarā - slatko, u srpski došla preko persijskog i turskog jezika) je vrsta hrane kao i poslastica.

Šećer koji se koristi u domaćinstvima (saharoza) ima zbirnu hemijsku formulu C12H22O11. Njegova energetska vrednost je 16,8 kJ po gramu (uporedi: alkohol ima 29,8 kJ po gramu, mast 39 kJ po gramu). Gustinom od 1,6 g/cm³, šećer je teži od vode (1 g/cm³). Na 20 °C, 200 g šećera je rastvorljivo u 100 ml vode, a na 100 °C, 400 g u 100 ml.

Proizvodnja šećera[uredi - уреди]

Glavni izvori sirovina za proizvodnju šećera su šećerna trska (u tropskim krajevima) i šećerna repa (u krajevima sa umerenom klimom). Saharoza je direktno prisutna u ovim biljnim kulturama, a iz njih se izdvaja presovanjem ili kuvanjem u tečni rastvor. Daljim otkuvavanjem dobijaju se kristali šećera. Procesom prerade može se kontrolisati čistoća rafiniranog šećera.

Najznačajnije zemlje proizvođači šećera[uredi - уреди]

Najviše šećera u svetu proizvode Brazil, Indija i Kina, dok su u Evropi najznačajniji proizvođači Francuska, Nemačka i Poljska.

Šećer
Najveći proizvođači šećera (2003)
 Rang  Zemlja  Proizvodnja 
(u milionima tona)
 Rang  Zemlja  Proizvodnja 
(u milionima tona)
   1 Brazil    24,8    9 Nemačka    4,2
   2 Indija    22,1    10 Pakistan    4
   3 Kina    11,1    11 Kuba    3,8
   4 SAD    8    12 Južna Afrika    2,6
   5 Tajland    7,3    13 Kolumbija    2,6
   6 Australija    5,4    14 Filipini    2,1
   7 Meksiko    4,9    15 Indonezija    2,1
   8 Francuska    4,4    16 Poljska    2

Značajni datumi u istoriji šećera[uredi - уреди]

Šećerana u Holandiji
  • 8.000. pne. – šećerna trska se koristi za ishranu u Melaneziji i Polineziji
  • 6.000. pne. – šećerna trska se iz Istočne Azije širi u Indiju i Persiju
  • 600. pne. – u Persiji se razvija metoda kristalizacije šećera
  • Pozna antika: Saccharum je poznat u Rimu kao luksuzni proizvod za bogate patricije. Uvozi se iz Persije i Indije.
  • 1100. – putovanja ratnika krstaša donose šećer u Evropu, po prvi put posle antike
  • Od oko 1500. – šećerna trska se gaji na plantažama širom sveta, šećer je i dalje luksuzni proizvod za bogate („belo zlato“). Običan narod koristi samo med.
  • 1747.Andreas Sigismund Margraf otkriva način dobijanja šećera iz šećerne repe.
  • 1801. – hemičar Franc Karl Ahard postavlja osnove industrijske proizvodnje šećera. Prva šećerana je otvorena u mestu Kunern (danas Vinsko) u Šleziji.
  • 1806. Napoleonovi ratovi i kontinentalna blokada Evrope imaju veliki uticaj na tržište šećera.
  • 1840 – prvi put proizveden šećer u kocki. Način poizvodnje je izmislio Jakob Kristof Rad, direktor šećerane u Češkoj.
  • Od oko 1850. – Cena šećera znatno pada usled industrijske proizvodnje. Šećer postaje deo svakodnevne ishrane.

Vrste šećera (saharoze)[uredi - уреди]

  • Braon šećer: zajedničko ime za sve šećere braon boje. Dobija se na različite načine; mešanjem belog šećera sa braon sirupom od šećerne repe ili grejanjem šećernog sirupa (karamelizovanje).
  • Tečni šećer: u vodi rastvoreni šećer koji se koristi u prehrambenoj industriji.
  • Kandirani šećer: šećerni kristali različite veličine i boje nastali sporom kristalizacijom iz šećernog rastvora.
  • Karamel: braon masa koja se dobija zagrevanjem šećera. Ova masa zagrevanjem stiče posebnu aromu.
  • Melasa: svetlobraon sirup, nusproizvod u proizvodnji šećera. Koristi se za proizvodnju alkohola. Od melase iz šećerne trske proizvodi se rum.
  • Šećer u prahu: vrlo fino mleveni šećer. Koristi se za poslastice.
  • Šećer od šećerne repe: uglavnom saharoza, hemijski identičan šećeru od šećerne trske. Najčešće se prodaje rafiniran (kristalizovan).
  • Šećer u kocki: rafinirani šećer sa sirupom, pritiskom oblikovan u kvadre.

Šećerne mešavine[uredi - уреди]

  • Vanilin šećer: mešavina vanile ili arome vanile i finog šećera.
  • Fondan: fabrikovana masa od kuvanog šećera i sirupa glukoze koja se koristi u poslastičarstvu.
  • Sirup: dobija se kuvanjem slatkog voća. Sadrži visok procenat šećera (62-78%).
  • Palmin šećer: ekstrakt šećerne palme (Arecoideae). Manje je sladak od klasičnog šećera i ima aromu karamela.

Ostali šećeri[uredi - уреди]

  • Mlečni šećer: (laktoza) prisutan u mleku, sastoji se iz glukoze i galaktoze. U farmakologiji se koristi kao bazna supstanca.
  • Rafinoza: šećer koji nije sladak, prisutan u mnogim biljkama.
  • Grožđani šećer (glukoza, dekstroza): monosaharid, osnova za mnoge složene šećere. U ljudskom organizmu prisutan kao šećer u krvi, a sa voćnim šećerom, jedan od osnovnih sastojaka meda (22 do 41 %).
  • Voćni šećer (fruktoza): monosaharid. Pored grožđanog šećera, jedan od osnovnih sastojaka meda (27 do 44 %).
  • Alkoholni šećer: koristi se kao zamena za šećer. Sporije se prerađuje od klasičnog šećera, pa ga koriste ljudi sa lakšim slučajevima dijabetesa.
  • Trehaloza: gradivna materija za mnoge biljke i insekte.
  • Maltoza: koristi se za proizvodnju alkohola.
  • Melecitoza: složeni šećer, naročito prisutan u medu divljih košnica. Mnogi ljudi, naročito ne-evropljani, genetski ne mogu da prerade ovaj šećer.
  • Invertovani šećer: smesa glukoze i fruktoze dobijena hidrolizom (invertovanjem) saharoze.
  • Izoglukoza: koristi se za slatka pića i kompote, sadrži 51 % glukoze i 42% fruktoze. Obično se dobija od kukuruza.

Fiziologija[uredi - уреди]

Velika upotreba ugljenih hidrata u ishrani dovodi do veće upotrebe insulina, i većeg opterećenja pankreasa (glikemijsko opterećenje). Kola pića su značajni izvori šećera u ishrani (do 120 grama po litru).

Šećer je najznačajniji faktor u pojavi zubnog karijesa.

Šećerna bolest[uredi - уреди]

Nasuprot imenu, šećerna bolest nije dirktno uzrokovana upotrebom šećera u ishrani. Po saznanjima moderne medicine, ova bolest je izazvana autoimunom reakcijom koja uništava ćelije pankreasa (tip 1), ili genetskom predispozicijom ka insulinskoj rezistenciji (tip 2) koja se može pogoršati prekomernom težinom i manjkom fizičke aktivnosti. Oba tipa dijabetesa (šećerne bolesti) dovode do povećane koncentracije šećera u krvi.

Da bi se smanjila verovatnoća pojave dijabetesa lekari preporučuju manju upotrebu klasičnog šećera u ishrani, i njegovu zamenu zdravijim medom ili fruktozom. Svetska zdravstvena organizacija tvrdi da šećeri ne bi trebali da učestvuju sa više od 10% u ishrani.

Šećer kao alternativni izvor energije[uredi - уреди]

Zbog visokih cena nafte, etanol je postao privlačan kao alternativno gorivo. On se dobija od šećera. U Brazilu se veći deo novijih vozila pokreće etanolom, a u Evropi i Americi se etanol u manjem procentu meša sa benzinom. Zbog ovakve upotrebe šećera, njegova cena je na svetskom tržištu znatno skočila.

Vanjski linkovi[uredi - уреди]