Burek

Izvor: Wikipedia
Prijeđi na navigaciju Prijeđi na pretragu
Kriška okruglog bureka s mesom kakav se pravi na području bivše Jugoslavije

Burek je tradicionalna anatolska (turska), balkanska, srednjeistočna i srednjeazijska vrsta jela od razvučenog testa s mlevenim mesom, sirom ili povrćem, najčešće krompirom ili spanaćom. Jelo je rašireno na području nekadašnjeg Osmanskog Carstva.

Ime[uredi | uredi kod]

Börek verovatno potiče iz turske kuhinje. Börek je turska reč za ovo slojevito jelo od testa, ali takođe i za ostala jela od testa. Samo u turskom jeziku reč burek ima tako široko značenje. U svim ostalim jezicima u kojima je pozajmljena, reč se odnosi samo na neke vrste peciva.

Ime može dolaziti od turske reči bur (savijati); slično kao i u srpskom, gde reči savijača (od savijati) i gibanica (od gibati) takođe opisuju određeno slojevito jelo od testa, ili možda od persijske reči būrek.

Börek (Turska)[uredi | uredi kod]

U Turskoj su böreği ("vodeni burek") je više testastog tipa, obično sa feta sirom. Kürt böreği ("kurdski burek") je burek bez punjenja, a često se jede sa posutim šećerom u prahu na vrhu.

Burek (bivša SFRJ)[uredi | uredi kod]

U bivšoj SFRJ reč burek nije nigde korišćena kao hiperonim (kao na primer pita, kolač), kao u turskom jeziku. Burek ima dve realizacije: jednu u Srbiji, a drugu u Bosni i Hercegovini (od strane sva tri naroda - Bošnjaka, Srba i Hrvata). Oba jela se takođe prave i u Hrvatskoj i Sloveniji, gde su ih uveli uglavnom albanski i bosanski pekari počevši od 1960ih.

Burek je u redovnoj ponudi svih pekara i obično se jede kao "brza hrana". Pošto je burek teška i masna hrana, često se konzumira sa jogurtom. Osim u pekarama, burek se prodaje u specijalizovanim prodavnicama zvanim buregdžinice (na srpskohrvatskom) ili burekdžilnicama (na makedonskom) koje prodaju isključivo burek (ili pite) i jogurt. Ove buregdžinice su zapravo samo vrsta pekara koje su postojale pre početka 18. veka. One su vrlo česte u Bosni i Hercegovini i poprilično česte u Hrvatskoj, Makedoniji, Crnoj Gori i Srbiji. U Beogradu nije bilo buregdžinica do početka 1990-tih pošto je burek od početka prodavan u svakoj pekari u širem smislu.

Srpski (okrugli) burek[uredi | uredi kod]

Okrugli bukek

U Srbiji se reč burek odnosi na specijalno jelo od testa. Kore se prave od testa i bacaju se kroz vazduh, da bi se razvukle. Tradicionalne ispune su prženo mleveno meso ili sir. Prazan burek se takođe tradicionalno pravi. Dodatne varijante uključuju nadev od jabuka, višanja, pečurki i moderne varijante pica bureka.

Recept za moderni okrugli burek je razvijen u Nišu, gde ga je 1498. predstavio čuveni turski pekar Mehmed Oglu iz Istambula.

Srpski burek je postao popularan u Hrvatskoj i Sloveniji u drugoj polovini 20. veka.[traži se izvor] Prvi burek u Zagrebu su napravili poznati albanski pekari pored glavne želeničke stanice (Kolodvora) nakon Drugog svetskog rata.[traži se izvor] I ovde je ovo jelo poznato prosto kao burek.

Svake godine se u Nišu održava takmičenje bureka (Buregdžijada). 2005. je napravljen burek od 100 kg , sa prečnikom od 2 m i smatra se najvećim burekom ikada napravljenim.

Bosanski (umotani) burek[uredi | uredi kod]

Umotani bukek

Umotani burek u Bosni i Hercegovini se odnosi ne samo na jelo koje je napunjeno mesom. Tanke kore se napune i zatim se umotaju. Jelo sa sirom se naziva sirnica, jelo sa spanaćem i sirom je zeljanica, jelo sa krompirom je krompiruša, sa tikvom tikvenjača, sa krompirom i mesom šareni burek itd., a sva ova jela se nazivaju pite. Ova vrsta jela je vrlo popularna u Hrvatskoj, gde su je uveli bosanski Hrvati. U srpske gradove bosansko jelo je uvedeno preko izbeglica iz građanskog rata tokom 1990-ih i ono se često naziva sarajevska pita ili bosanska pita; za jelo s mesom kažu burek s mesom, dok je u Bosni to burek. Neka slična jela, iako su donekle šira i sa tanjim korama se nazivaju savijače ili prosto pita u Srbiji. Međutim, ova jela se uglavnom prave u domaćinstvima i tradicionalno se ne nude u pekarama.

U Bosni je burek jelo punjeno samo sa mesom. Postoji jezička težnja u Hrvatskoj da se koristi reč burek samo za jelo sa sirom. U Srbiji, uvek se mora reći burek + nadev (sa mesom, na primer).

Boureki (Grčka)[uredi | uredi kod]

U Grčkoj, bureki (μπουρέκι) ili burekaki (μπουρεκάκι) je malo pecivo koje se pravi od lisnatog testa.

Burekas (Izrael)[uredi | uredi kod]

Burekas (בורקס) se pravi od kiselog testa koje je napunjeno različitim nadevima. Među popularnijim nadevima su sir, pire krompir, spanać, plavi patlidžan, pica i pečurke.

Izraelski burekas dolazi u nekoliko oblika, koji pokazuju vrstu nadeva. Zakoni kašruta zahtevaju izbegavanje jedenja mlečnih peciva sa onima koje sadrže meso i zato postoji uobičajeni različiti oblici da ukažu na različite vrste nadeva bourekasa. Burekas sa sirom dolazi u obliku pravouglih i jednokrakih trouglova i ima dve različite veličine. Burekas sa sirom dolazi u obliku kvadra. Pica-burekas podseća na koncentrične valjke, dok burekas sa spanaćem podseća na mašnu od peciva. Postoje i takozvani “turski borekaci” koji imaju izgled zaobljenih jednakostraničnih trouglova i punjeni su različitim nadevima, čija se vrsta može odrediti po njihovoj spoljašnjosti.

Brik (Tunis)[uredi | uredi kod]

Brik

Brik je tuniski burek koji se sastoji od jajeta u trougaonom pecivu sa seckanim lukom i peršunom. Brik je u Tunisu jedno tipično predjelo i sprema se posebno tijekom mjeseca ramazana. Kuhinja Maroka i Alžira isto poznaju brik koji graniči sa pojmovima slane samose i slatke mhanše.

Burek kao kulturna referenca[uredi | uredi kod]

Ime jednog od najvećih internet foruma u Srbiji je Burek Forum.[1]

Postoji i istoimeni album Dina Merlina.[α 1]

U Turskoj se može čuti izraz koji često koristi siromašna, pa čak i srednja klasa: «Nisam dovoljno bogat da jedem baklavu i burek svakog dana»[α 2]

Bilješke[uredi | uredi kod]

  1. Dino Merlin, Burek (2004)
  2. (tr) Her gün baklava ve börek yiyecek kadar zengin değilim.

Izvori[uredi | uredi kod]

  1. „Burek Forum”. Pristupljeno 08. 08. 2022. 

Bibliografija[uredi | uredi kod]