Biber
| Biber | |
|---|---|
| |
| Naučna klasifikacija | |
| Carstvo: | Plantae |
| Divizija: | Magnoliophyta |
| Razred: | Magnoliopsida |
| Red: | Piperales |
| Porodica: | Piperaceae |
| Rod: | Piper |
| Vrsta: | P. nigrum |
| Dvojni naziv | |
| Piper nigrum Carolus Linnaeus | |
Biber ili papar (lat. piper nigrum) je biljka penjačica iz porodice Piperaceae, uzgaja se zbog svojih plodova, koji se obično suše i koriste kao začin. Njen plod, poznat kao zrno bibera kada je osušen, je oko 5 milimetara u prečniku, tamno crvene boje kad je potpuno zrelo, a, kao i sve koštunice, sadrži jednu sjemenku. Zrna bibera, kao i prah biber koji se dobije njihovim meljenjem, može se opisati samo kao biber, ili tačnije kao crni biber (kuhano i sušeno nezrelo voće), zeleni biber (sušeno nezrelo voće) i bijeli biber (sušene zrele sjemenke).
Crni biber je porijeklom iz južne Indije, te se intenzivno uzgaja i drugdje u tropskim krajevima. Trenutno Vijetnam je najveći svjetski proizvođač i izvoznik bibera, sa proizvodnjom 34% svjetskog usjeva bibera od 2008. godine.
Sušeni mljeveni biber je bio korišten još od starog vijeka zbog svog okusa kao i ljekovitog svojstva. Crni biber je začin kojim se najviše trguje u svijetu. To je jedan od najčešćih začina koji se dodaje evropskoj kuhinji i njenim potomcima. Ljutoća crnog bibera je zbog hemijske tvari piperin. Sveprisutan je u industrijaliziranom svijetu, često se uparuje s kuhinjskom soli.
Stabljika bibera je izdržljiva loza koja raste na drveću nagore i može biti oko deset metara visoka. U kulturi uobičajeno se biljka drži na visini od tri do četiri metra. Mali, neprimjetani cvijetići su u oko 10 centimetara dugim šiljcima sa 50-150 pojedinačnih latica koje su kod uzgojenog bibera, za razliku od divljih vrsta, za najveći dio (90 posto) hermafrodit.
Zreli plodovi (koštunice) obično se razviju 8 do 9 mjeseci nakon oplodnje. Od jedne biljke bibera može se dva puta godišnje brati biber, a biljke ostaju produktivne do 30 godina.
Biber potiče iz Indije i prije 1000 godina uzgoj se raširio u tropskim krajevima jugoistočne Azije. Najveći izvoznici bibera danas su Vijetnam, Indonezija, Indija, Brazil i Malezija. U Evropu je karavanima stizao još u antičko doba i bio cijenjen kao i zlato. 1498. godine Vasco de Gama uspio je brodom dopremiti biber iz Indije.
Kao začin upotrebljava se plod biljke, koji je u obliku malih zrna. U upotrebi je više vrsta bibera, a vrste se razlikuju po načinu pripreme zrna u fazi pripreme za tržište. Najčešće se koristi sitno mljeven, ali i u zrnu. Upotrebljava se za sosove, marinade i uopšte za poboljšanje okusa svim slanim jelima. Jedan je od najstarije poznatih začina u ljudskoj ishrani.
- Zeleni biber dobija se branjem zrna bibera prije zrenja. Još svjež, potapa se u slanu vodu, suši se na visokim temperaturama ili zamrzne, kako bi sačuvao zelenu boju.
- Crni biber se uobičajeno bere još nezreo ili neposredno pred zrenje, suši se na suncu i time postaje crn i tvrd.
- Bijeli biber dobija se od zrelog zrna bibera. Zreli biber natapa se nekoliko dana u tekućoj vodi. Zatim se guli ljuska, te tako ostaje samo sjemenka, koja je bjeličaste boje. Otuda i naziv bijeli biber. Bijeli biber je nešto blažeg okusa od crnog i zelenog bibera.
- Crveni biber je potpuno zreo, neoguljen plod. Da bi očuvao boju, prerađuje se kao i zeleni biber.
Biber je bogat alkaloidima, a svoj pikantni ukus zahvaljuje alkaloidima piperinu, piperetinu, piperylinu i chavicinu. Bijeli biber sadrži oko 2,5% eteričnih ulja, a u zelenom i crnom su do 4,8%. 50% zrna čini gustin, do 6% masti i flavonoid i glukoza.
Zbog visoke vrijednosti koju je imao, biber je dugo smatran ljekovitim, naročito zbog njegove sposobnosti da druge namirnice čini trajnijim. Na brodovima je gotovo trulo meso začinjeno biberom, zbog njegovog antimikrobičkog sastava, bivalo jestivo.
- http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/index.html stranica o začinima (eng.)