Lička basa

Izvor: Wikipedija
(Preusmjereno sa stranice Basa (sir))
Prijeđi na navigaciju Prijeđi na pretragu
Basa iz petrovačkog kraja

Basa, poznata i kao lička basa ili petrovačka basa je autohtona vrsta mekog belog sira, koja se tradicionalno priprema u Lici i delovima Bosanske Krajine.[1] Najčešće se upotrebljava kao sirni namaz.[1] Smatra se specijalitetom ovih krajeva.[2]

Podela[uredi | uredi kod]

Basa se tradicionalno deli na tri vrste:[3]

  • posna basa, napravljena od obranog mleka;
  • (standardna) basa, napravljena od obranog i punomasnog mleka;
  • basa pomješa, napravljena od mešavine standardne base i skorupa.

Proizvodnja[uredi | uredi kod]

Južnim delovima Bosanske Krajine dominiraju planinski krajevi sa sa kraškim poljima i planinskim visoravnima, čime su prirodni uslovi poljoprivredu ovog područja orijentisali ka stočarstvu.[4] Međutim i pored toga, ovde nije došlo do masovne proizvodnje sira kao robe koja bi se prodala na tržištu, tako da se proizvodnja base zasnivala na primitivnoj proizvodnji za sopstvene potrebe domaćinstva.[4]

Hrvatski list "Mljekarstvo" u članku iz 1962. posvećenom proizvodnji sireva u južnim delovima Bosanske Krajine navodi: "U jednom dijelu ovih krajeva ukorjenjeno je shvatanje da mlječni prizvodi nisu tržna roba, jer pripadaju u dijelokrug domaćica (maja). Ovakva shvatanja uzrokuju da se mlječni proizvodi izrađuju na stari i primitivan način, a to pridonosi velikoj šarolikosti proizvoda uz siromašan asortiman.".[4]

Analiza uzoraka base sa područja Like, koju je 1983. izvršila dr LJerka Kršev pokazala je da je industrijska proizvodnja base za široko tržište moguća uz korićenje standardne mlekarske opreme.[2]

U današnjem vremenu, komercijalna proizvodnja base u Ličko-senjskoj županiji se odvija uglavnom u okviru malih seoskih gazdinstava.[5] U Bosanskoj Krajini proizvodnja je zastupljena u okolini Bosanskog Petrovca,[1] u manjem broju je zastupljena i kod nekih proizvođača u Vojvodini.[6]

Opština Petrovac-Drinić je kao strategiju razvoja opštine (2011-2016) navela stvaranje uslova za brendiranje base.[7]

Priprema[uredi | uredi kod]

Uglavnom se priprema od kravljeg, a ređe od kozijeg i ovčijeg mleka.[8]

Proizvodnja sira se mahom odvija u kućnoj radinosti, i način pripreme može varirati kako od mesta do mesta, tako i od domaćinstva do domaćinstva.[9] Varijacije u pripremi se ne zaustavljaju samo pri tehnologiji izrade, već i kod sirovina koje se koriste prilikom izrade.[9]

Receptura[uredi | uredi kod]

Prema terenskim istraživanjima sprovedenim 1974. u okolini Vrhovine i Otačca, receptura za pripremu ličke base je bila sledeća:[9]

  1. Sveže pomuženo mleko se procedi kroz čistu gazu, a zatim se kuva 15 minuta na laganoj vatri.
  1. Šerpa se sklanja sa šporeta dok se temperatura mleka ne spusti na 45 stepeni.
  1. Nakon toga, uklanja se skorup sa površine.
  1. Mleko se preliva u posudu koja se obično koristi za sirenje base, i dodaje mu se kiselo mleko od prethodnog dana. Odnos je 1/2 supene kašike kiselog mleka na 1 litar mleka.
  1. Mleko se dobro promeša, a zatim lonac poklopi i prekrije čistom krpom i ostavi na toplom mestu (pored šporeta).
  1. Nakon 4-5 sati, dolazi do zgrušavanja mleka, nakon čega se ono premešta u hladnu prostoriju kako bi se ohladilo.
  1. Ohlađeno mleko se prebacuje u čistu lanenu krpu, kroz koju se cedi surutka narednih 18 sati.
  1. Dobijeni meki sir se meša sa skorupom i soli po želji, nakon čega se dodaci dobro promešaju sa dobijenim sirom.

Hemijski sastav[uredi | uredi kod]

Na osnovu hemijske analize 55 uzoraka base sa područja Like, iz 1983. date su sledeće prosečne vrednosti:[2]
Kiselost Masti Soli Suva materija Masti u suvoj materiji Voda
73,4 SH 16,7% 0,9% 24,2% 62,2% 76,4%
Prosečne vrednosti base ocenjene ekstra kvalitetom (iz iste analize kao u prethodnoj tabeli):[2]
Kiselost Masti Soli Suva materija Masti u suvoj materiji Voda
65,9 SH 16,00% 0,9% 24,2% 64,00% 75,00%

Popularna kultura[uredi | uredi kod]

U selu Smoljana u opštini Bosanski Petrovac se tradicionalno održava manifestacija posvećena ovom siru pod nazivom Dani base i krompira.[10]

Dragan Torbica, izmišljeni lik iz TV serije Državni posao, veliki je ljubitelj ove hrane i često se u toj seriji spominje u kontekstu krajiškoga specijaliteta.

Izvori[uredi | uredi kod]

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 „Petrovačka basa: Kupci traže i do 200 tona sira, dolaze i ponude iz Rusije i Kine” (bs). Agroklub.ba. Pristupljeno 2021-03-05. 
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 KRŠEV, Ljerka (1983). [https://hrcak.srce.hr/file/171832 „ANALIZA TEHNOLOGIJE I MIKROFLORE LIČKE BASE, TE IZBOR STARTERA ZA INDUSTRIJSKU PROIZVODNJU”]. Mljekarstvo 33 (7): 201-2010. 
  3. ↑ Latinović, Rajko (2014). Mlijeko, istine i laži. Banja Luka: Grafid. str. 57. 
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 Dozet, Natalija; Stanišić, Marko (1962). „PRILOG POZNAVANJU MLJEČNIH PROIZVODA ZAPADNOG DIJELA BOSNE”. MLJEKARSTVO, LIST ZA UNAPREĐENJE MLJEKARSTVA XII, 2: 25-30. 
  5. ↑ „Lika Gastro - Cesta siraGastronomija Ličko-senjske regije”. lika-gastro.com. Pristupljeno 2021-03-10. 
  6. ↑ „Mleko pretvara u ekskluzivne sireve” (sr-yu). POLJOPRIVREDNIK specijalizovani list za selo. Pristupljeno 2021-03-10. 
  7. ↑ STRATEGIJA RAZVOJA OPŠTINE PETROVAC-DRINIĆ 2011. – 2016. GODINE Arhivirano 2017-03-05 na Wayback Machine-u
  8. ↑ „Sirac, basa i krompir sa 1071 m nadmorske visine” (bs). Agroklub.ba. Pristupljeno 2021-03-05. 
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 Kršev, Ljerka (1974). „Lička basa”. Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka Vol. 24 No. 8: 193-197. 
  10. ↑ „Manifestacija "Dani base i krompira"” (bs). petrovac-drinic.com. 2019-12-27. Pristupljeno 2021-03-05. [mrtav link]
Izvor: https://sh.wikipedia.org/w/index.php?title=Lička_basa&oldid=41814548