Kiseli kupus

Kiseli kupus

Kiseli kupus je fino isjeckani kupus koji je fermentisan raznim bakterijama mliječne kiseline, među kojima su Leuconostoc, Lactobacillus, i Pediococcus. On ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo ukus, koji dolaze od mliječne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa. On se stoga razlikuje od zakišeljenog kupusa ili salate od kupusa, koja dobija svoj kiseli ukus od sirćeta.

Istorija

Smatra se da su biološki fermentisane proizvode koristila grčka plemena prije 4.000 godina. Grčki liječnik i filozof Hipokrat (466. do 377. p.n.e.) opisao je kiseli kupus kao ljekovitu i zdravu hranu. Teofrast (Aristotelov učenik) razlikovao je tri vrste kupusa. U Rimskom Carstvu bio je poznat bijeli kupus s kvascem. Katon Stariji je kupus hvalio kao najbolje povrće u jednom od svojih djela De agricultura i dao je čitav niz kuharskih i medicinskih uputa.

Riža i kvasni kupus hranili su graditelje Kineskog zida u 3. stoljeću p.n.e. Mongolska plemena su donijela znanje o kiselom kupusu u Evropu.

U kasnijim periodima proizvodnja kiselog kupusa bila je značajna naročito na istoku Evrope: (Rusija, Poljska). Iako se proizvodio od davnina, svoje mjesto značajne namirnice kiseli kupus je dobio tek u 18. vijeku, kada se iskustvenim putem dokazalo da spriječava i liječi skorbut. Tako je James Cook na svoje putovanje uzeo 60 bačvi kiselog kupusa prema savjetu njemačkog prirodoslovca Georga Forstera i nije izgubio niti jednog člana posade zbog skorbuta, što je nekad desetkovalo posade brodova na dugim putovanjima (poput posade Vasco da Game na plovidbi oko Rta Dobre Nade).

Sastojci

Kiseli kupus bogat je mliječnom kiselinom, vitaminima A, B, C i mineralima. Ima relativno nisku fiziološku kalorijsku vrijednost od oko 80 kJ/100 g (19 kcal/100 g), praktički je bez masti, sadrži 3 do 4 % ugljenih hidrata i 1 do 2 % proteina.

Sadržaj vitamina C (askorbinska kiselina) u svježem kupusu kreće se najčešće od 30 do 60 mg/100 g. Vezan je u obliku askorbigena A i B (C-2-skatil-L-askorbinska kiselina). Skraćeni deo stabla, poznat pod nazivom „koren“ sadrži znatno veću količinu u odnosu na lišće glavice kupusa. Kiseli kupus se takođe smatra posebno značajnom namirnicom zbog znatnog sadržaja vitamina C što je posljedica biološkog načina konzerviranja. Značajni faktori za očuvanje vitamina C su: što kraće vrijeme izlaganja vazduhu poslije sječenja, odsustvo metala koji djeluju kao katalizatori, stvaranje povoljnih uslova za brzi početak fermentacije, prisustvo ugljendioksida u periodu čuvanja kiselog kupusa u sudovima.

Muzejska postavka podruma za kupus

Ribež

Proizvodnja

Za konzerviranje se upotrebljavaju kasne sorte kupusa sa čvrstom glavicom, zbog većeg sadržaj suve materije i šećera. Optimalna količina šećera je od 3,5 do 6,5%. Od sorti koje se koriste najpoznatije su: futoški bijeli, srpski melez i varaždinski. Futoški bijeli se smatra najpogodnijom sortom za rezani kupus (ribanac). Srpski melez ima čvrste glavice sa crvenkasto obojenim listovima zbog izvesnog sadržaja antocijana. Kako ovi pigmenti u toku fermentacije prelaze u rastvor, dobija se ružičasto obojeni rastvor. Iz 100 kg svježeg kupusa dobija se 50 do 70 kg kiselog kupusa, u zavisnosti od količine šećera i suve materije. Kupus može da se kiseli kao sječeni ili u glavicama.

Priprema

Priprema sječenog kiselog kupusa (ribanac) počinje odstranjivanjem spoljnih listova, da bi se odstranile mehaničke nečistoće, što zamjenjuje pranje. Pogrešno je odstranjivati zadebljani (korijen) dio glavice, jer je on procentualno, bogatiji C vitaminom i šećerom. Kupus se siječe pomoću ribeža ili nožem, mada ne podnosi metal, jer oksidira i kvari ukus.

Konzervacija kupusa u glavicama takođe počinje odstranjivanjem spoljnih listova i stavljanjem u kace ili burad i nalivaju hladnim slanim rastvorom. Rastvor se spravlja rastvaranjem određene količine kuhinjske soli u običnoj hladnoj vodi, koja higijenski mora biti potpuno ispravna. Kamena so je bolja u odnosu na morsku. Količina dodate soli je obično ista kao i za rezani kupus, od 2 do 2,5%. Da bi se dobila ova koncentracija, rastvor treba da bude sa 5 do 6% soli. Dodatkom vode pri kiseljenju kupusa u glavicama smanjuje se koncentracija šećera, pa otuda u ovako fermentisanom kupusu sadržaj ukupnih kiselina redovno je manji u poređenju sa sečenim kupusom.

Soljenje

Soljenje kupusa može da se obavi u sudovima za fermentaciju. U ovom slučaju se kupus i so (natrijum-hlorid) dodaju u slojevima uz istovremeno zbijanje, kako bi se u što većoj mjeri istisnuo vazduh. So se dodaje u količini od 2 do 2,5%. Veća količina soli usporava fermentaciju, dok manja količina nije uvek pouzdana da fermentacija ima povoljan tok.

Dodavanje soli podstiče lučenje ćelijskog soka iz kupusa zbog osmotskih razlika sadržaja soli u vodi u kupusu. Na ovaj način se obezbeđuju uslovi za brži razvoj bakterija. Sa manjim koncentracijama postiže se brže izlučivanje, dok je pri većim koncentracijama difuzija sporija. Najpovoljnija koncentracija natrijum-hlorida je 2,25%. Tokom procesa fermetacije kupus nikada ne smije viriti iz salamure, inače može plijesniti i poprimiti loš okus.

Uz dodatak vode i začina (kim, papar, lovor), kupus se ostavi na sobnoj temperaturi da fermentira 1-3 sedmice, a potom premjesti na hladno.

Fermentacija

Fermentacija mliječne kiseline – i fermentacija općenito - nije neka nova, prolazna kuharska tehnika. Stara je kao i civilizacija. U širem smislu, fermentacija je anaerobni metabolizam: pretvaranje hranjivih tvari u energiju u odsustvu kiseonika. Centralni dio ovog procesa su gljive, enzimi i fermentirajuće bakterije – svi se nalaze u zemlji, u zraku, na biljkama, na nama i u nama – za koje se vjeruje da su nastale tokom Zemljinih prvih godina, mnogo prije nego što je postojala atmosfera koja podržava aerobni život.

Od mlečnih bakterija koje učestvuju u procesu fermentacije kiselog kupusa najpoznatije su:

• Leuconostoc mesenteroides, heterofermentativni tip. Fermentacijom šećera daje mlečnu kiselinu, sirćetnu kiselinu, etanol, CO2, manitol i dekstran. Optimalna temperatura za razviće je 20-25°C.
• Lactobacterium brevis, heterofermentativni tip, daje iste produkte kao i Leuconostoc mesenteroides, podnosi do 1,5% kiselosti, optimalna temperatura oko 30°C.
• Streptococcus faecalis, homofermentativni tip, podnosi relativno manju koncentraciju kiselina, oko 0,5% ; razvija se i pri većim koncentracijama soli i na višim temperaturama.
• Pediococcus cerevisiae, homofermentativni tip, razvija se i podnosi slične uslove kao i Streptococcus faecalis.
• Lactobacterium plantarum, homofermentativni tip, podnosi kiselost i preko 2%.

Faze fermentacije

Fermentacija kiselog kupusa podijeljena je u tri faze.

Faza 1 traje tri dana, tokom koje se razvijaju svi prisutni mikroorganizmi, prije svega aerobni koji upotrebljavaju preostali kiseonik. To su kvasne gljivice, plijesan, bacili, sirćetne bakterije i enterobakterije. U toj fazi razvijaju se specijalne kiseline: mravlja, sirćetna, ćilibarna, estri i specifične arome. Prva faza, pri pravilnim tehnološkim merama, treba da je što kraća, kako šećer ne bi bio utrošen na produkte koji nisu značajni za pravilno konzervisanje. Produkti vrenja aerobnih mikroorganizama su nepoželjni, a mogu biti čak i štetni.

Faza 2 takođe traje tri dana. Zbog povećanja kiselina razvija se bakterija Leuconostoc mesenteroides, koja šećer pretvara u mliječnu i sirćetnu kiselinu, etanol i ugljen dioksid, koji prouzrokuje smanjenje reakcije rasola, koja pada sa pH 6,5 na 4,0. Ova faza predstavlja pravu mliječnu fermentaciju sa dominantnim učešćem bakterija mliječnog vrenja i predstavlja osnovnu i najvažniju fazu proizvodnje kiselog kupusa. Anaerobni uslovi sprečavaju oksidaciju askorbinske kiseline i pojavljivanje smeđe boje na kupusu. Ova faza zove se "heterofermentativna". Količina kiselina poveća se do 1%, što i dovodi do razvoja bakterije Leuconostoc mesenteroides. Mlečna fermentacija, treba da se odvija što brže, kako bi se stvaranjem mlečne kiseline onemogućilo razviće aerobnih mikroorganizama.

U trećoj fazi, koja se naziva homofermentativna, razvijaju se laktobacili, prije svega Lactobcillus plantarum i Lactobacillus brevis i neke koke (Pediococcus cerevisiae), koje previru preostao šećer u mliječnu kiselinu bez nastajanja CO2. Zato u ovoj fazi raste količina ukupnih kiselina na 1,7 do 2,3%. Ta faza traje duže vreme, u njoj se razvijaju brojna isparljiva jedinjenja, što je posljedica mikrobiološke ili enzimske aktivnosti, to su naročito diacetil, acetaldehid, n-haksanol, acetali. Izotiocijanati su prisutni u svježem kupusu. Lactobacillus plantarum stvara i manju količinu acetilholina, koji je veoma ljekovit, veću količinu mliječne kiseline i veoma malo sirćetne kiseline. Ovaj laktobacil razvija se optimalno na većoj temperaturi. Lactobacillus brevis je najotporniji na kiseline i kada nastane dovoljna količina kiseline on prestane da djeluje. Većina šećera koja je prisutna u svježem kupusu pretvori se u mliječnu kiselinu.

Kraj fermentacije

Fermentacija se smatra završenom kad se postigne kiselost 1,7 do 2,3% ukupnih kiselina i razmjere isparljivih (sirćetna) i neisparljivih (mliječna) kiselina u razmjeri 1:4. Vrlo rijetko se kiseo kupus troši sa ovako visokim aciditetom. Prema organoleptičkim svojstvima najpovoljnija je kiselost 1,2 do 1,5%, ali kiselost zavisi i od sadržaja soli.

Kad se postigne određena kiselost i karakteristična organoleptička svojstva smatra se da je fermentacija tj. biološki proces konzervisanja završen. Ovako dobijen kupus se u mnogim zemljama odmah troši bez ikakvih naknadnih postupaka konzervisanja. Na nižim temperaturama oko 10°C i ispod, kiseo kupus može da se čuva nekoliko meseci u sudovima u kojima se obavlja fermentacija. Na višim temperaturama počinje razvoj nepoželjnih mikroorganizama, kao što su bakterije buternog vrenja i kvasci, koji mijenjaju karakteristična svojstva i sastav kiselog kupusa.

Kiseli kupus iz Bjelaja, Bosanski Petrovac, Bosna i Hercegovina - sa sušenom slaninom i odvojeno kuvanim krompirom

Jela od kiselog kupusa

Jela sa kiselim kupusom imaju veliku regionalnu raznolikost.

Prilog

• sam ili sa rendanom mrkvom
• posut crvenom paprikom
• s grubom jetrom i pire krumpirom
• u segedinskom gulašu iz mađarske kuhinje, gulaš se miješa s puno kiselog kupusa i malo kiselog vrhnja.
• kao preliv kobasicama u Hot-dogu (SAD)

Kuvani

• sa sušenim rebarcima
• sa sušenom slaninom i odvojeno kuvanim krompirom, uglavnom u Bosanskoj krajini, (Bosanski Petrovac, Drvar)
• sa sušenim svinjskim kotletima
• sa kobasicama
• začinjen kuminom i često lagano umotan u zapršku
• sa krumpirom kao knedla
• s mesnim umetcima
• na Balkanu (posebno u Rumuniji, Bugarskoj, Srbiji) i Bosni i Hercegovini sarma je popularna: listovi glavica se pune začinjenom mješavinom riže i faširanog mesa. Ime sarma potječe od riječi sarmak (turski za "zamotati nešto u nešto").
• lagano dinstani grubo isečena glavica kiselog kupusa sa najmanje tri vrste mesa: posnog, masnog i dimljenog ("svadbarski kupus" u Srbiji)

Raso

Kao sporedni proizvod procesa proizvodnje pojavljuje se raso, sa karakterističnim sastavom i ukusom. Mnogi ga rado piju, jer ima osvežavajući, prijatan ukus usled sadržaja kiselina i ugljendioksida. I njegov sastav i ukus varira, što je vezano za pravilan proces fermentacije i sadržaj natrijum-hlorida (soli). Može da se troši direktno, a može i da se prethodno pasterizuje u bocama.

Literatura

• Janko Červenski: Gajenje kupusa, Institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad, 2010.
• Gordana Niketić-Aleksić: Tehnologija voća i povrća, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1982.

Literatura

• USDA Canning guides, Volume 7
• Aubert, Claude (1999). Keeping Food Fresh: Old World Techniques & Recipes. Chelsea Green Publishing Company. ISBN 1-890132-10-1. 
• Fallon Sally, with Enig, Mary G., Ph.D. (2001). Nourishing Traditions...[westonaprice.org; newtrendspublishing.com]. New Trends Publishing. ISBN 0967089735. 
• Katz, Sandor Ellix (2003). Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods. Chelsea Green Publishing Company. ISBN 1-931498-23-7. Pristupljeno 23. 4. 2006. 
• Kaufmann, Klaus (2001). Making Sauerkraut and Pickled Vegetables at Home. Book Publishing Company. ISBN 9781553120377. 
• Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC. ISBN 0-8493-1372-4. 

Vanjske veze

• Pravljenje kiselog kupusa Arhivirano 2008-10-06 na Wayback Machine-u
• Fermentacija kupusa