Ćevapi

Izvor: Wikipedia
Ćevapčići
Ćevapčići.jpg

Porcija od pet ćevapčića

Poreklo
Drugo ime Ćevapi
Detalji
Glavni sastojci mleveno meso
Varijacije kebab
P Food.png
Porcija ćevapa u lepinji u Prijedoru.
Srpski tanjir:Uštipci (levo) i ćevapčići.

Ćevapčići ili ćevapi su jelo napravljeno od mlevenog mesa, oblikovano u male valjke i ispečeno na roštilju. Javljaju se u svim krajevima Balkana, a posebno bivše Jugoslavije u kojima su vladali Turci. Vrste mesa se razlikuju od mesta do mesta, a često i od veroispovesti koja preovladava u nekom kraju. Mogu se naći i kao vrsta brze hrane u pogači i sa prilozima (najčešće luk i kajmak).

Do XX veka nisu korišćene mašine za mlevenje mesa pa se ono seckalo na sitno na panju. Tvrdi se da je to još uvek najbolji način usitnjavanja jer meso ostaje sočnije i ne može da zagori. Kada se uz dodavanje začina umesi masa istiskuje se kroz levak da dobije karakterističan oblik i stavlja na roštilj (skaru) koja je obično ložena ćumurom od bukovog ili hrastovog drveta.

Kiosk ili radnja u kojoj se spravljaju ćevapčići se zove ćevabdžinica, a zanatlija koji ih spravlja je ćevabdžija.

Koren reči (etimologija)[uredi - уреди]

Naziv ćevapčići, ćevapi i ćevap izvorno potiču iz persijskog jezika, (perz. كباب - kebab, kebap, kabab, kebob, kabob, kibob, kebhav, kephav, qabab)[1] i u izvornom obliku su korištene za meso koje nije pečeno već prženo. Upotreba istog naziva u arapskom jeziku najverovatnije potiče iz aramejskog (Šablon:Jez-aram - kabbābā), a koji opet ima koren u akadskom jeziku (akad kabābu - ono što je izgoreno, ispreženo, ugljenisano)[2]. U 14. veku se ćevap pominje kao sinonim za persijsku reč (perz. tabahajah - jelo koje se sastoji od isprženih komadića mesa). Pomen ćevapa u persijskom jeziku je češći u srednjem veku, gde se u sačuvanim kuvarima iz tog doba pominje u slislu mesnih kugli od mlevenog pilećeg ili jagnjećeg mesa. U novijem dobu naziv se asocira sa šišćevapom, koji delom potiče od arapske reči (arap. شواء - shiwa - meso sa roštilja).

Istorija[uredi - уреди]

Iako koren sadašnjeg naziva jela potiče iz neevropskih jezika, ovo jelo je prisutno u Evropi od antičkog vremena. Najranija verzija ćevapa se pominje u Staroj Grčkoj, čak u 8. veku p. n. e. Jelo od mesa u obliku „obeliska“[3] se pominje u Homerovoj Ilijadi[4], Odiseji[5], kao i u delima Aristofana[6], Ksenofonta[7] i Aristotela[8].

Ćevapi na Balkanu[uredi - уреди]

  • U Srbiji ćevapčići su nešto duži, oko 5, a nekad i više -{cm}-. Tradicionalno, najbolji se pripremaju u Leskovcu, koji je inače poznat po specijalitetima sa roštilja, mada su poznati i oni u Novom Pazaru. Ne služe se u lepinji i ne jedu u hodu, kao vrsta brze hrane, već isključivo na tanjiru, uglavnom sa lukom. U Leskovcu se nazivaju ćevapčići, što je samo deminutiv od reči ćevapi.

Moguće ih je kupiti u bilo kojoj mesari na prostorima Srbije, a prave se od svinjskog, goveđeg i ovčijeg mesa. U Republici Srpskoj se ne pridaje posebna važnost vrsti mesa od koga se prave ćevapčići, tako da mogu da se pripremaju na više načina. Jedan od recepata u upotrebi se sastoji od tri vrste mesa, svinjećeg, junećeg i jagnjećeg. Veličina ćevapčića varira od domaćice ili domaćina.

  • U Grčkoj sutsukaki (-{σουτζουκακι}-) prave se od svinjskog, goveđeg i jagnjećeg mesa.
  • U BiH ćevapčići variraju sastavom i veličinom. U Federaciji BiH gde je stanovništvo uglavnom islamske vere, ćevapčići se prave samo od govedine.
  • U Bugarskoj (-{kebapče}-) i Rumuniji su nešto duži i mogu biti 15 centimetara.
  • Makedonski ćebapi (-{ќebapi}-) se prave kao mešavina goveđeg i svinjskog mesa. U Makedoniji su najpoznatiji oni u okolini Skoplja i Bitolja. Često se serviraju kao desetka (desetka - 10 komada ćevapa).

Naziv ćevapčići se iz Leskovca proširio tako da se prvo počeo koristiti na Jadranskoj obali 1960-ih godina, a kasnije zahvaljujući omiljenosti među stranim turistima i u čitavoj Evropi (nemački -{Ćevapčići}-, -{Tschewaptschitschi}-, engleski -{Cevapcici}-).

Ćevapčići u Beogradu[uredi - уреди]

Prema pisanju[9] Branislava Nušića, ćevapi su u Beogradu prvi put služeni šezdesetih godina devetnaestog veka u kafani „Kod Tanaska Rajića“ koja je bila na Velikoj Pijaci (današnji Studentski trg). Vlasnik kafane, gazda Živko za koga se pretpostavlja da je poreklom iz leskovačkog kraja, se prema Nušićevim rečima, toliko obogatio da je od zarade sazidao crkvu u rodnom kraju.

Vidi još[uredi - уреди]

Izvori[uredi - уреди]

  1. Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. str. 429. 
  2. "Semitic roots of kbb". The American Heritage Dictionary. http://www.bartleby.com/61/roots/S157.html. pristupljeno 16. 3. 2008.. 
  3. Obelisksos, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, at Perseus project
  4. Homer, "Iliad" 1.465
  5. Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. str. 333. 
  6. Aristophanes, "Acharnians" 1007, "Clouds" 178, "Wasps" 354, "Birds" 388, 672
  7. Xenophon, "Hellenica" HG3.3.7
  8. Aristotle, "Politics" 1324b19
  9. Prilog istorijatu ćevapčića na sajtu Srpsko nasleđe